Cuando hablamos de té rojo puerh, debemos distinguir entre 2 tipos de té: té pu-erh verde o crudo y té pu-erh cocido o maduro. Aunque podemos añadir un tercero, menos conocido el té blanco pu-erh (White pu-erh). El auténtico té Pu-erh solo se puede hacer de los árboles famosos de Yunnan, la región de la eterna primavera y donde nació el té.
Según el tipo de té y su fermentación, cada uno de ellos, puede presentarse suelto o en tortas (comprimido a vapor para tomar cualquier forma, disco, cuenco, bolitas etc…)
- Té rojo pu-erh crudo o verde (en inglés «raw», en chino Sheng).
- Té rojo pu-erh cocido o maduro (en inglés «ripe», en chino Shou).
Fuente: www.banateacompany.com
Y qué significa eso? Lo distinguiremos según el proceso al que ha sido sometido el té, lo explicamos:
El primer paso para la elaboración del té pu-erh crudo o cocido, es el marchitamiento de las hojas una vez recolectadas. Se extienden en el sol o en un espacio ventilado, para que estas se marchiten y pierdan una gran parte de su agua.
Después se pasan las hojas por el proceso de fijación en una sartén (wok grande), para así detener en gran parte la oxidación enzimática de las hojas y evitar la oxidación completa. Finalizado el tueste, las hojas de pu-erh se dejan secando al sol, lo que provoca una pequeña oxidación mientras estas no se han secado por completo.
Cada tipo de té sigue los siguientes pasos:
- Té rojo pu-erh crudo “raw” — Marchitado al sol — Fijación (tueste) — Secado al sol
- Té rojo pu-erh cocido “ripe” — Marchitado al sol — Fijación (tueste) – Fermentación Wo Dui — secado al sol
El té verde “raw”, después de la compresión, se suele dejar fermentar de forma natural un mínimo de 6 años, hasta unos 15 años para conseguir un excelente pu-erh añejo. Incluso hasta 50 años.
Antiguamente se comercializaba el té y se prensaba para poder llevarlo mejor, el viaje era largo y lento, por lo que el té llegaba a su destino muy cambiado, se dieron cuenta que el té mejoraba con el camino y los elementos, ya que el té se humedecía con la lluvia, por el rocío, el sudor del caballo etc. También como moneda de cambio, hacía que lo guardaran y fermentaba durante años sin quererlo.
Que es la fermentación Wo Dui que se aplica al té pu-erh cocido?
Es un proceso artificial que se desarrolla a mediados de los 70’s, que intenta emular el envejecimiento natural del pu-erh verde de muchos años, con las condiciones ambientales de Yunnan. Consiste con una fermentación artificial en un ambiente cálido y húmedo en condiciones controladas (por lo que si te intentan vender un té rojo pu-erh cocido de 50 años, duda, ya que posiblemente te estén timando).
El proceso empieza con el apilamiento de las hojas de té, un mojado y mezclado. Muchas veces se cubre la mezcla para favorecer la fermentación. Es imprescindible un buen control de las variables en el proceso de maduración, en especial la humedad y el crecimiento del Aspergillus spp, clave para un pu-erh de altísima calidad.
Por último y aplicable a los 2 tipos de té rojo pu-erh, entramos en el proceso de prensado. El té se humedece ligeramente con vapor en unas latas huecas ayudando a que las hojas se unan y no se desmenucen durante la compresión. Con la ayuda de unas telas se puede dar la forma deseada: Disco (Bingcha), Nido (Tuocha), Ladrillo (Zhuancha), Seta (Jincha), Melón (Jingua) mediante el prensado posterior con una prensa o una piedra, o simplemente dejar las hojas sueltas para su venta.
Por último se retiran las telas y se ponen las tortas en unas rejas que se dejan secar al aire, puede tardar semanas o meses, según la humedad de cada torta. Después cada torta se envuelve individualmente a mano y se envasan.
Té blanco pu-erh: Hecho solamente de brotes de té blanco, es el más selecto y desconocido de todos. Se fábrica desde hace muy poco tiempo, los expertos cuestionan si envejece por igual y madura tan bien con los años, como sus hermanos el té pu-erh verde o maduro. En unos años se revelará el misterio.
